კავკასიას, მსოფლიო გასტრონომიულ კულტურაში „კულინარიული ქვაბის“ სახელით მოიხსენიებენ, მაგრამ ყველასთვის ცნობილია, რომ ამ კულინარიულ ქვაბში გამორჩეული ადგილი ქართულ სამზარეულოს უჭირავს, რომელიც საბჭოთა კავშირის დროსაც კი ერთ-ერთ ელიტურ სამზარეულოდ ითვლებოდა. ამაზე დღეს არავინ დავობს. მიუხედავად იმისა, რომ ქართული სამზარეულო, შეიძლება ითქვას, სათანადოდ ვერ ვითარდება, არ ხდება მისი სწორი მოდერნიზება, მაგრამ ქართული ავთენტური გემოები დამგემოვნებლისათვის მაინც რჩება ჰედონისტური მიდრეკილებების დაკმაყოფილების საგნად.
ქართული სამზარეულო ყველანაირი ტიპის ადამიანის გემოვნებას აკმაყოფილებს, რადგან ის მოიცავს კერძებს ვეგანების, ვეგეტარიანელების, სხვადასხვა სარწმუნოებებისა თუ გურმეებისათვის.
ქართული სამზარეულოს მთავარი მახასიათებელი რეგიონებს შორის მისი მრავალფეროვნება და განსხვავებულობაა:
- ინდივიდუალურობა, რეგიონალური გასტრონომიული თვისებურებები (ყველა რეგიონს თავისი სამზარეულო აქვს);
- ორიგინალური, ადგილობრივი პროდუქტი;
- სანელებლები, საკმაზები-აჯიკა;
- საწებლები და ტყემალი;
- ფხალეულის დიდი ასორტიმენტი;
- გულსართიანების კულტურა;
- ღვინოს მრავალგვარობა;
- გამორჩეული ყველეული რეგიონების მიხედვით;
- ყველა რეგიონში საკუთარი სასმელი (ღვინო, არაყი, ლუდი, წყალი).
დიდ როლს თამაშობს რეგიონებში ორიგინალური მომზადების წესი, მაგრამ უმთავრესი მაინც საკმაზებია და ამ მხრივ, დასავლეთ საქართველო გამორჩეულია. მრავალფეროვანი საკმაზები, აღმოსავლეთ საქართველოში ზეთით, ხოლო დასავლეთ საქართველოში ძმრით დაწყებული, ნაირ–ნაირი ეგზოტიკური სანელებლებით გაგრძელებული და თხილეულის მოხმარებით გამოირჩევა.
ქართული სამზარეულოს ინდივიდუალობა ყველგან შესამჩნევია, ასეთ პატარა ქვეყანაში ყველა რეგიონს თავისებური სამზარეულო აქვს. რასაკვირველია, ამას კლიმატური პირობები, მცენარეული საფარი და ისტორიული წარსული განაპირობებს.
აღმოსავლურ-ქართული სამზარეულო, მიუხედავად იმისა, რომ უგემრიელესია, ძალზე მარტივია – იქ რამე განსაკუთრებული ინდივიდუალური ნიშნების პოვნა ძნელია. თუმცა გამონაკლისებიც არის. აღმოსავლეთ საქართველოს მთიანეთში სულ სხვა ვითარებას ვხედავთ, რადგან ფშავში, თუშეთსა და ხევსურეთში ვხვდებით სრულიად უნიკალურ პროდუქტს, როგორიცაა: ცხვრის გუდის ყველი, ხმელა კალტი, დამბალხაჭო, ყაღი (გამომხმარი ხორცი, ცხვრის, საქონლის, ჯიხვის ან დათვის), ლუდის ხარშვის ტრადიცია და სხვ.
აღმოსავლეთ საქართველოს ბარის რაიონებში ძირითადად ხორბლის პურს აცხობდნენ (შოთი, ლავაში), მთაში კი ქერის ხმიადებს. დასავლეთ საქართველოში ხორბლის მაგივრობას ბურღულეული, მოგვიანებით კი სიმინდი ასრულებდა და ამიტომ მოსახლეობის ძირითადი საკვებიც მჭადი (იმერეთი, გურია) ან ღომი (სამეგრელო, აფხაზეთი) იყო.
დასავლეთ საქართველოში ძირითადად სულგუნი და იმერული ყველია მიღებული, აღმოსავლეთ საქართველოში კი – გუდის ყველი და დამბალ ხაჭო.
ქვეყნის დასავლეთ ნაწილში ფართოდ არის გავრცელებული მრავალფეროვანი მცენარეული საკვები, რომლებიც ნიგვზითა და სანელებლებით არის შეზავებული (სხვადასხვა ფხალეული). აღმოსავლეთ საქართველოს მოსახლეობის კვების რაციონში კი ხორცს უფრო დიდი ადგილი უკავია.
მთავარი სასმელი საქართველოს თითქმის ყველა კუთხეში ღვინოა, საქართველო ხომ ღვინის სამშობლოა, მხოლოდ მაღალმთიან პროვინციებში, სადაც ვენახები არ არის, ღვინოს არაყი და ლუდი ცვლის.
ბევრი მეცნიერი მცირე აზიასა და ამიერკავკასიას ცივილიზაციის ერთ-ერთ აკვნად მოიზრებს. არქეოლოგიური მასალითაა დადასტურებული ის ფაქტი, რომ ვაზის გაკულტურება პირველად, სწორედ საქართველოს ტერიტორიაზე მოხდა და სავარაუდოდ, პირველი ღვინოც აქვე დაიწურა. იგივე შეიძლება ითქვას პურეული კულტურების შესახებაც, ანუ საქართველოს ტერიტორია მარცვლეული კულტურების სრულიად დამოუკიდებელ, გენეტიკურ ცენტრადაა მიჩნეული. ამიტომ უნდა ვივარაუდოთ, რომ უძველესი დროიდან მოყოლებული, ქართველური ტომების გასტრონომიულ კულტურაში უმთავრეს როლს მემინდვრეობა (ანუ მარცვლეული კულტურები) და მეღვინეობა თამაშობდა. თუმცა, ყველაზე არქაული ალბათ შემგროვებლური მეურნეობა არის და პირველ რიგში, ესაა ძალზე მრავალფეროვანი მცენარეული საკვები, რითაც უძველესი ადამიანი იკვებებოდა. არ უნდა დაგვავიწყდეს ნადირობის უდიდესი როლიც პირველყოფილი კულინარიის ჩამოყალიბებაში. ძალზე მნიშვნელოვანია ასევე ხორცისა და რძის ნაწარმი, რომელიც განვითარებულ მესაქონლეობას უკავშირდება. აი, ეს არის ის ძირითადი სპექტრი, რითაც შეგვიძლია დავახასიათოთ ქართული კულინარიის საწყისი ფორმები.
მაგრამ საერთო გახლავთ ის, რომ ყველას ძალიან გვიყვარს მცენარეული საკვები, მწვანილისა და მრავალგვარი სახეობის ყველეულის გარეშე ქართული სუფრა და ნებისმიერი სადილი წარმოუდგენელია, თუმცა ხორცის მოყვარულ ერად ვითვლებით. განსაკუთრებულ საკმაზად ქართველისთვის ქინძი ითვლება. იშვიათია ერი, რომელიც ამდენ ნედლ ქინძს მოიხმარდეს, არ აქვს მნიშვნელობა წელიწადის დროს. ბაზრები, მარკეტები და სხვადასხვა სასურსათო ობიექტები, გადამწვანებულია ქორფა მუქი მწვანე ფერის ქინძით, დაზოლილი პიტნით, ხასხასა მწვანე ტარხუნითა და ვარდისფერფეხება მწვანე ფერის ისპანახით. ძალიან პოპულარულია პრასი, ჭინჭარი და ღანძილი. ნებისმიერი ზემოთ ჩამოთვლილი მწვანილისგან კერძი მზადდება, მაგრამ ყველას ემატება ქინძი, რომელიც განსაკუთრებულ არომატს აძლევს საჭმელს. ყველაზე მეტად კი დასავლეთ საქართველოს, კერძოდ, ქუთაისის მწვანილი ფასობს.
კახეთში, ღვინის რეგიონს რომ ვეძახით, გაზაფხულზე პირველი რა კერძიც შემოდის ეს არის „ჩაქაფული,“ მას წინ მართლმადიდებლური მარხვის პერიოდი უძღვის, მანამდე კი ტარხუნა თავისი განუმეორებელი არომატით უკვე ძალას იკრებს, ალუჩა ნელ-ნელა ივსება, ახალ ნიორს ფოჩები უმუქდება და ეს ყველაფერი ერთად ქინძთან, ყველანაირ სხვა მწვანილთან ერთად უწყობს ხელს ხბოს ან ბატკნის ხორცის მოუქაფავად ჩაფუფქვას. ნამდვილი სიმფონიური ორკესტრია, სადაც ყველანაირი საკრავი თავის პარტიას ასრულებს და არაჩვეულებრივ პოლიფონიურ ჰარმონიას ქმნის.
თქვენ წარმოიდგინეთ, მარტო ჭინჭართან დაკავშირებით რამდენი ვარიაციაა, მაგალითად, ჭინჭრის ფხალი ნიგვზით ან ზეთით, მხლოვანი ჭინჭრით, ჭინჭარი მაწვნით და ქინძით.
ბროწეულით გაწყობილი ნიგვზიანი ბადრიჯანი ქართულ სამზარეულოში ისეთი მნიშვნელოვანი კერძია, რომ მას სეზონი არა აქვს და თითქმის ყველას უყვარს. ქართულ ფხალეულში არის ერთი განსაკუთრებული ბალახეული ეკალა, მას ღიჭსაც ეძახიან, ეკლები აქვს და სახელიც აქედან მოდის, თავისებურად მომჟავო მცენარეა, მაგრამ სანელებლებთან ერთად მაინც უმატებენ იმერეთში ძმარს ან ბროწეულის წვენს, ზოგიერთი მზარეული ეკალას ისრიმ-მაყვალს უმატებს ყველანაირ მწვანილთან და დანაყილ ნიორთან ერთად. ისრიმ-მაყვალი უნიკალური საწებელია, რომელიც შეიძლება არც ერთ ერს არ ჰქონდეს.
ქართულ კულინარიაში საწებლები განსაკუთრებული თემაა, ისრიმი მკვახე ყურძენია, სიმწიფისკენ წასული, მაგრამ ჯერ მწვანე და მომჟავო. მის წვენს იმერეთში მაყვლის წვენს ურევენ და დაჭყლეტილი ნედლი ნივრითა და ქინძის არა მარტო ფოთლებით, არამედ ნედლი მარცვლებითა და კამით, ზოგჯერ ცხარე წიწაკით და მარილით ანელებენ. არ უნდა დაგვავიწყდეს მჟაუნა, რომელიც საქართველოს ყველა რეგიონშია გავრცელებული, მას იმერლები, გურულები, მეგრელები, ხევსურები თუ კახელები ყველანი სხვადასხვანაირად ამზადებენ. პიტნა გამაგრილებელ მცენარედ ითვლება, ეს მცენარე არის ბევრი ქართული კერძის არომატიზატორი. ერთ-ერთი მათგანი მეგრული გებჟალიაა.
აქვე მინდა ვახსენო აფხაზური საზაფხულო კერძი „ძრძ,“ თითქოს ძაძიკის ნათესავი. მისი ორი ვარიანტი არსებობს, გაწურულ მაწონს ემატება ყველანაირი მწვანილი, მაგრამ აქაც პიტნა დომინირებს, მეორე ვარიანტი კი აფხაზურ წითელ აჯიკაში გაზავებული მაწონია, აფხაზი თავადები ძრძს რძეში მოხარშული ციკნის საწებლადაც მოიაზრებდნენ.
იმერული სამზარეულო ქართული გასტრომიული კულტურის ერთ-ერთი გულია, მისი ცენტრის, ქუთაისის თამადობით. ეს ის ქალაქია, რომელზეც აპოლონიოს როდოსელი წერდა თავის დროზე. ანტიკური ეპოქიდან მოყოლებული ის რეგიონის ცენტრი იყო, მასზე გადიოდა „აბრეშუმის გზაც,“ რის შედეგადაც და ზეგავლენითაც იმერეთმა თავისი გასტრონომიული თავისებურებები განსაკუთრებულად განავითარა და დახვეწა. სანელებლები, რომლებსაც კერძებს უმატებენ, მათ უნიკალურ და დაუვიწყარ არომატს და სურნელს აძლევს. თუმცა უკვე ქართულ არამატერიალურ ძეგლად აღიარებული „მინდვრის ფხალი“, რომელიც ცხრამდე უნიკალურ მცენარეს შეიცავს, ნაკლებად მოიაზრებს სანელებლებს, რადგან თვითონ მისი შემადგენელი ყველა მცენარე არის სამკურნალო. ქართველებს ყველაფერი უყვართ, რასაც მათ მშობლიური მხარის ბუნება აძლევთ, შემდეგ უკვე კრეატიულობისა და პირის გემოს ამბავია, მაგალითად სოკოები: ნიყვი, ქამა და მანჭკვალა, რომლებიც გაზაფხულის და ზაფხულის კერძად ითვლება, ერთ-ერთი დელიკატესია და ცოლიკოურთან (იმერული ღვინო) არაფერი სჯობს.
ზაფხულობით თითქმის ყველა ქართულ ოჯახში ტრიალებს მოთუშული ბოსტნეულის სუნი, ეს აჯაფსანდალია, რომელიც რაღაცნაირად რატატუის მოგაგონებთ. შეიძლება ცხელიც მიირთვათ და ცივიც. პომიდვრის, ბადრიჯნის, ბულგარული წიწაკის, კარტოფილისა და უამრავი მწვანილის, ზეთში მოთუშული მიქსი. პოპულარული კერძია, როგორც წალამზე შემწვარი კახური მწვადი და თონეში გამომცხვარი დედასავით საყვარელი „დედას პური.“
ზაფხულის სეზონზე არ გამოირიცხება ხაშლამა და ვაზის ფოთოლში გახვეული კახურად მომზადებული ტოლმა, რომელსაც საუკეთესო ქვევრის ღვინოს, რომელიც იუნესკოს არამატერიალურ ფასეულობათა ნუსხაშია შეტანილი, მიაყოლებ და ჩაროზად თათარათი და ჩურჩხელათი ჩაიტკბარუნებ პირს.
აჭარის რეგიონში მეზობელი თურქეთის გავლენა ქართულ სამზარეულოზე კარგად იგრძნობა. სამეგრელოს რეგიონი კი ცეცხლოვანი კერძებით და სუბტროპიკული მცენარეული საფარით გამოირჩევა. აქ ყველაზე განსაკუთრებული არის აჯიკას კულტურა, რომელიც სანელებლების ერთგვარი ნაზავია და სხვადასხვა ვარიაციები აქვს.
როგორც ვხედავთ, ჩვენს მრავალფეროვან საქართველოში მრავალფეროვანი კერძებია და ზოგიერთ მათგანს სეზონი არ აქვს, რადგან ისეთი უნიკალური, ეროვნული და რიტუალური კერძია, რომ ყოველთვის აქტუალურია. ეს განსაკუთრებით ხინკალს ეხება, რომელიც თუშ-ფშავ-ხევსურეთის საკუთრებად ითვლება.
განსაკუთრებული აღნიშვნის ღირსია ქართული გულსართიანები, ანუ ცომი გულით, აქ ცალკე თემა არის „ხაჭაპურის ტრადიცია საქართველოში“, ეროვნული შიდა კვლევის შედეგად ჩვენ მოვიძიეთ და ეროვნულ არამატერიალურ ძეგლად დავარეგისტრირეთ 30-ზე მეტი ხაჭაპურის ვარიაცია, რომელიც ყველა რეგიონში თავისებურად კეთდება და თითქმის ყველა მათგანი არის რიტუალური დანიშნულების მქონე. ის თითქოს საქართველოს ეროვნული სიმბოლოა, სავიზიტო ბარათია, რომელიც აპეტაიზერად, კერძად, თუ დესერტადაც მოაზრება – ის ძალიან დემოკრატიულია, რადგან ყველა ასკის ადამიანის საყვარელი საჭმელია და ყოველთვის დღესასწაულთან ასოცირდება.
ჩვენ ვამბობთ, რომ ქართული გასტრონომია ძალიან მდიდარია, მაგრამ არ უნდა დაგვავიწყდეს ისიც, რომ მასზე დიდი გავლენა იქონია სხვადასხვა მეზობელი ქვეყნების და ასევე უცხო ქვეყნების სამზარეულოებმა. ქართულმა სამზარეულომ მისი მეზობელი ქვეყნებიდან ბევრი რამ მიიღო, მაგრამ უნდა აღინიშნოს, რომ არაფერი მიუღია პირდაპირ, უცვლელად, მან თავისებური წვლილი შეიტანა ყველაფერში, გაამრავალფეროვნა და გააკეთილშობილა ყველა კერძი და ქართულ ტრადიციულ კერძად აქცია ისინი. აქ შეგვიძლია ვიპოვოთ თურქული, სომხური, არაბული, სპარსული, გერმანული, ბერძნული, აზერბაიჯანული, რუსული კვალი.
საქართველოში, როგორც ყველგან, საკვებს არა მარტო სასიცოცხლოდ აუცილებელი დანიშნულება აქვს, არამედ ის ღვთაებისადმი მიძღვნილი სამადლობელია, რაც კარგად ჩანს რიტულებში, რომელთა მნიშვნელოვანი გამოხატულებაა ქართული „პურობის“ კულტურა-სუფრა.
