2003 წლიდან ძალაში შევიდა და მოქმედებს იუნესკოს კონვენცია არამატერიალური კულტურული ფასეულობების დაცვის შესახებ – მის მფარველობაში შედის წეს-ჩვეულებები, ცეკვები, უძველესი ენები, მუსიკა, თეატრი, სიმღერა, დღესასწაულები და რასაკვირველია, კულინარია. კონვენციის მიზანია ცოცხალი, ზეპირი ტრადიციის გადარჩენის გზით მსოფლიოს კულტურული მრავალფეროვნების შენარჩუნება. დღეისათვის „ქართული პოლიფონია“, „ქვევრის ღვინის დაყენების უძველესი ქართული ტრადიციული მეთოდი“, „ქართული ანბანის სამი სახეობის ცოცხალი კულტურა“, „ტრადიციული ქართული ჭიდაობა“ იკავებს საპატიო ადგილს იუნესკოს კაცობრიობის არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის წარმომადგენლობით ნუსხაში[1].
თამამად შეიძლება ითქვას, რომ უძველეს ქართულ გასტრონომიულ კულტურას შესაძლებელია მნიშვნელოვანი ადგილი ჰქონდეს იუნესკოს არამატერიალური ნუსხის ჩამონათვალში, რადგან მას დიდი პოტენციალი ნამდვილად აქვს.
დღეს ძალიან აქტუალური გახდა კვების და კულინარიის საკითხი, ყველაფერი მიანიშნებს იმაზე, რომ საკვების მიღება სცილდება მხოლოდ ბიოლოგიური მოთხოვნილებების დაკმაყოფილების სფეროს და ეს არ არის მხოლოდ შიმშილის დაკმაყოფილების წყარო – ეს არის კულტურის ფენომენი. კვება ყველასთვის ცნობილი ცხადი რამაა, დიდხანს საკვების ისტორიისა და კულინარიის მიმართ გულგრილი იყვნენ სხვადასხვა დარგის წარმომადგენლები, ბოლო დროს კი ერთბაშად დაიწყო „კულინარიული ბუმი“, რის შედეგადაც ისტორიის, ანთროპოლოგიის, ეთნოგრაფიის, გეოგრაფიის, ეკონომიკის, ფილოსოფიის, ფსიქოლოგიის და ლინგვისტიკის სპეციალისტებმა მრავალი თვალსაჩინო და ბევრ შემთხვევაში უმნიშვნელოვანესი ინტერდისციპლინარული ნაშრომები შექმნეს.
ნებისმიერი სფეროს მკვლევარისთვის, საკვების წარმოშობისა და მისი მოძრაობისათვის თვალის გადავლება შეიძლება იდეალური გზა აღმოჩნდეს ისტორიაში მიჩქმალული ამბებისა და სოციალური ურთიერთობების გამოსავლენად. საკვები ხომ მუდამ წარმოადგენდა როგორც დღესასწაულებისა და რელიგიური ცერემონიების, ისე სოციალური სტატუსის თუ ეთნიკურრელიგიური მიკუთვნებულობის სიმბოლოს.
საკვები ხშირად მედიატორის როლში გვევლინება ადამიანსა და ღმერთს შორის. ამ რიტუალს ზოგჯერ რამე საგანგებო სიმღერა-საგალობელი ან ლოცვა-შელოცვა ახლავს თან. კერძები და მათი მომზადების წესები უზრუნველყოფენ მათთან დაკავშირებული ტრადიციების დაცვასა და თაობიდან თაობაზე გადაცემას. საკვები განსაზღვრავს ადამიანის ან ადამიანთა ჯგუფის სოციალურ მდგომარეობასაც. სწორედ საკვები, მისი ხელმისაწვდომობა, მისი ხარისხი და რაოდენობაა ის, რაც პირველ რიგში გამოარჩევდა და გამოარჩევს სოციალურ ფენას. ახალი ტიპის საჭმელის შემოტანა და მასთან ზიარება ხანდახან საზოგადოებრივი ცხოვრების წესის შეცვლაზე მინიშნებაა, ხოლო ზოგჯერ შეცვლის აუცილებელი პირობაცაა.
კვებასა და მასთან დაკავშირებულ წესებს განსაკუთრებული მნიშვნელობა ენიჭება საეკლესიო რიტუალების შესრულებისას. რელიგიური რიტუალისთვის მომზადებული საგანგებო კერძები და ტკბილეული ამა თუ იმ დღესასწაულის და არა მხოლოდ რელიგიური სიმბოლო ხდება. მოკლედ რომ ვთქვათ, ყველა ერს დედამიწაზე რაღაც სიმბოლოდ ქცეული თავისი რიტუალური კერძი აქვს, რაც ერის ტრადიციის და ადათ-წესების გამოხატულებაა, მისი გასტრონომიული კულტურის ნაწილია.
თანამედროვე გლობალურ, სამყაროში ძალიან აქტუალური გახდა ეს თემა, მასთან კომპლექსური მიდგომა და სწორედ ამან განაპირობა ახალი ცნების – გასტრონომიული კულტურა – შემოტანა, რომელიც ჯერ კიდევ კვლევის საგანია და მეცნიერების დიდ დაინტერესებას იწვევს. თუმცა მასში მოიაზრება, კულინარიის ხელოვნება, საკვების მიღების კულტურა, რიტუალები, წესები და რეფლექსიური ნაწილი. ამ სფეროში მიმდინარე ტენდენციების მახასიათებლებია, სატელევიზიო კულინარიული შოუები, ჟურნალ-გაზეთები, კულინარიული წიგნები. საკვების მომზადება კერძო რუტინული საქმიანობიდან საჯარო აქტი ხდება, რაც გამოიხატება მასტერ-კლასებში, კულინარიულ დუელებში, გამოფენებსა და გასტრონომიულ ფესტივალებში, რაც ხელს უწყობს ტურიზმის ისეთი მიმართულების ბუმს როგორიცაა „გასტრონომიული ტურიზმი“, რომლის მიზანია არა მარტო სამზარეულოს გაცნობა და საკვების დაგემოვნება, არამედ მისი მირთმევის და წამოშობის ისტორია და წესები. ასე რომ, ის უკვე ხდება კულტურის და ისტორიის ერის თვითმყოფადობის გამოხატვის ნაწილი.
არსებული მდგომარეობის ანალიზი
უნდა აღინიშნოს, რომ კაცობრიობას მუდმივად აინტერესებდა კვების და საკვების მიღების კულტურის საკითხი, ამაზე მეტყველებს უძველესი ნაწერები და ტრაქტატები კვების შესახებ, შუამდინარეთში ნაპოვნი თიხის ფილები, სადაც მოთხრობილია საკვების შესახებ, რომელიც შეიძლება პირველ გასტრონომიულ ნაშრომებად ჩაითვალოს, ასევე აპიციუსის[1], მონტენის, ალექსანდრე დიუმას, ბალზაკის, პოხლებკინის[2] ნაწერები. ჟან შარდენმა[3], ცნობილმა ფრანგმა მოგზაურმა დაწვრილებით აღწერა „ნადიმი საქართველოს მეფის კარზე“, სადაც ძალიან კარგად ჩანს უცხოელის თვალით დანახული ქართული გასტრონომიული კულტრის საინტერესო ნიუანსები, ეს საკითხი ასევე კარგად აღწერა ალექსანდრე დიუმამ თავის წიგნში „კავკასია[4]“. ივანე ჯავახიშვილი თავის ნაშრომებში არანაკლებ ყურადღებას უთმობდა ქართული კვების ეტიკეტის საკითხს. კნეინა ბარბარე ჯორჯაძის[5] პირველი ქართული სამზარეულო წიგნი „სრული სამზარეულო“, მეცხრამეტე საუკუნის საქართველოს უამრავ ისტორიულ, კულტურულ, გეოგრაფიულ და ეკონომიკურ ფაქტზე მიგვანიშნებს.
ყოველივე ზემოთ თქმულიდან გამომდინარე, მეცნიერებაში კომპლექსურად განიხილავენ სწორედ ცნებას გასტრონომიული კულტურა, სადაც მოაზრებულია ყველა ის მატერიალური თუ არამატერიალური ფასეულობები, რაც ერის თვითმყოფადობას, ასახავს. გასტრონომიული კულტურის ისტორიულ და ეკონომიკურ ჭრილში ანალიზის პირველი ცდა „ანალების სკოლის[1]“ წარმომადგენლებს ჰქონდათ, კვების, როგორც კულტურული ფენომენის თეორიულ შესწავლას სტრუქტურალისტების კვლევებში ვხვდებით, კლოდ ლევი-სტროსი ცნობილი ანთროპოლოგი და ფილოსოფოსი, თავის ნაშრომებში ხაზს უსვამს თუ როგორ გააკულტურა „ხორბალმა“ ადამიანი, ის აღნიშნავს, რომ საკვები უნდა იყოს „არა მარტო სასარგებლო საჭმელად, არამედ საფიქრალადაც”[2].
სტრუქტურალისტებმა, ასე ვთქვათ, ბიძგი მისცეს ამ მიმართულების მეცნიერულ ხედვას, რაც დღეისათვის ძალიან ფართო კვლევის საგნად არის გადაქცეული, სადაც ჩართულია როგორც მეცნიერება, კულტურა, ასევე ბიზნესი. თუმცა, უნდა აღინიშნოს, ტერმინის „კვების კულტურა“ არაერთგვაროვანი დეფინიციები, რადგან ის ძალიან ფართო სპექტრში განიხილება, კულტურა, ისტორია, ანთროპოლოგია, ლინგვისტიკა, ფიზიოლოგია, ეკონომიკა, კულინარია და ა.შ.
ქართულ გასტრონომიაზე ლიტერატურა ძალიან მწირია, თუმცა ვხვდებით სპორადულად და საინტერესო ისტორიებს, ანტიკური ხანის მწერლობაშიც კი. ქსენოფონტე (ძვ.წ. 444-354) ფილოსოფოსი, ისტორიკოსი და სამხედრო პირი თავის ნაშრომში „ანაბაზისი“ საინტერეესოდ აგვიწერს მეგრელ-ჭანების ერთ-ერთი მონათესავე ტომის მოსინიკების ცხოვრების და ადათ-წესების შესახებ. ხაზს უსვამს რა მათი კვების კულტურას, რომ ჯანსაღი და ლამაზი შვილები ჰყავთ და საუცხოო საკვებით იკვებებიან, რადგან მათ საცხოვრისში აღმოუჩენიათ პურის და წაბლის უამრავი მარაგი, ქვევრებში დამარილებული ზღვის ღორის ქონი და ბევრი თაფლი, აყენებდნენ ასევე ღვინოს და იყვნენ საოცრად მამაცი მეომრები[1]. მსგავს ინფორმაციებს ვაწყდებით ასევე ჰეროდოტეს, სტრაბონის ნაწერებში კოლხეთის და იბერიის ცივილიზაციის კვების და სასოფლო სამეურნეო კულტრების შესახებ[2].
საინტერესო გასტრონომიული ფაქტები აქვთ აღწერილი ქართული კვების კულტურის შესახებ იტალიელ მისიონერებს არქანჯელო ლამბერტის და ქრისტეფორე კასტელს, რომლებიც 30 წელი ცხოვრობდნენ დასავლეთ საქრთველოში[1]. ფრანგ მოგზურ ჟან შარდენს[2]. უნიკალური ჩანაწერები გვაქვს ალ. დიუმა მამას წიგნში „კავკასია“ სადაც თბილისს და საქართველოს ცალკე თავი აქვს მიძღვნილი[3]. კნეინა ბარბარე ჯორჯაძის პირველი ქართული სამზარეულო წიგნი „სრული სამზარეულო“, XVIII-XIX საუკუნის საქართველოს უამრავ ისტორიულ, კულტურულ, გეოგრაფიულ და ეკონომიკურ ფაქტზე მიგვანიშნებს: რას არ ნახავთ აქ, ძველ ქართულ ტრადიციულ, ასევე მივიწყებულ რეცეპტებს, ცნობებს საკვებად გამოსადეგი მცენარეების შესახებ, სანელებლებსა და იმ დროისათვის სრულიად უცხო ევროპული კერძების მომზადების წესებს. ასე, რომ ქართული გასტრონომიული კულტურის გულშემატკივრებს მისი აღორძინების დიდი შანსი აქვთ. უნდა აღინიშნოს ასევე ის ფაქტიც, რომ წიგნს გააჩნია ყველა ის კრიტერიუმი, რაც თანამედროვე კულინარიის სახელმძღვანელოებისთვის არის დამახასიათებელი.
კნეინა ბარბარე ჯორჯაძის ნაშრომი საქართველოსთვის ერთ – ერთი მნიშვნელოვანი ფასეულობაა არა მარტო გასტრონომიული თვალსაზრისით, არამედ სოციალური თვალსაზრისითაც, რადგან ის, როგორც ცნობილია, პირველი ქალი იყო, ვინც ხმა აიმაღლა ქალთა უფლებებზე და ცდილობდა, რომ ყველა ქალი საუკეთესო ყოფილიყო თავის საქმეში. ამის მაგალითს კი, როგორც მისი მემატიანეები წერენ, თვითონ იძლეოდა.
მისასალმებელია, რომ ქართულ სივრცეში უკვე გამოჩნდნენ ცნობილი შეფები, რომლებიც აცოცხლებენ კნეინა ბარბარე ჯორჯაძის დანატოვარს, ახლახან გამოჩნდა ასევე ქართული რესტორანი – ბარბარესთან, რომლის მენიუც მთლიანად ბარბარე ჯორჯაძის კულინარიული რეცეპტებით არის შედგენილი: კერძები ქართული პროდუქტისგან მზადდება, გემო ავთენტურია, მოწოდება ევროპული, რაც უდავოდ მისი შეფმზარეულის დამსახურებაა.
ამ მიმართულებით უმნიშვნელოვანესი კვლევები აქვთ, კავკასიაში პირველი უნივერსიტეტის დამაარსებელს, მიხეილ ჯავახიშვილს და საბჭოთა ეთნოგრაფს გიორგი ჩიტაიას, ქართული ეთნოგრაფიული სკოლის დამაარსებელს, თედო სახოკიას, თინა ბარდაველიძეს, სერგი მაკალათიას, რომელთა ნაშრომებსაც ვიკვლევთ და ვსწავლობთ.
[1] ლამბერტი 1991: ლამბერტი ა., სამეგრელოს აღწერა, თბილისი, 1991
[2] ჟან შარდენი „მოგზურობა საქარველოში“ ვ. ბარნოვის თარგმანი„ივერიაში“ 1886. თბილისი „საბა“
[3] ალ. დიუმა „კავკასია“, თარგმანი ა. წერეთელი, „საბა“ 2010
[1] გ.ჩიტაია, ტ,IV გვ.17 „მეცნიერება“, თბილისი, 2001
[2] გ.ჩიტაია, ტ, IV „მეცნიერება“, თბილისი, 2001
[1] „ანალების“ სკოლა (ფრ.: École des Annales), ან „ახალი საისტორიო მეცნიერება“ (ფრ.: La Nouvelle Histoire) – ისტორიული მეცნიერების მიმართულებები, დაარსებული ლუსიენ ფევრისა (ფრ.: Lucien Paul Victor Febvre, 1878-1956) და მარკ ბლოკის (ფრ.: Marc Leopold Benjamin Bloch, 1866-1944) მიერ.
[2] ჟურნალი კულინART- Fine Art of Food – სალომე მხეიძე 14.03.2016
[1] მ. გ. აპიციუსი -წიგნი კულინარიის, კვების და სანელებლების ხელოვნების შესახებ.
[2] В.В. Похлёбкин, Книга о вкусной и здоровой пище. Нарком пищевой промишленности СССР, 1939г
[3] ჟან შარდენი – „ნადიმი საქართველოს მეფის კარზე“
[4] ალ. დიუმა „კავკასია“ თავი XL
[5] კნეინა ბარბარე ჯორჯაძისა „სრული სამზარეულო“, გამოცემა შორაპნისა 1914.
[1] UNESCO-ს კონვენცია მსოფლიო კულტურული და ბუნებრივი მემკვიდრეობის დაცვის შესახებ. გზამკვლევი. საქართველოს კულტურული მემკვიდრეობის დაცვის ეროვნული სააგენტო. 2021. გვ. 45
